Weinwissen

Wein und Essen

Wein und Essen
Der Wein schafft eine fröhliche Stimmung, regt zugleich den Appetit an, und trägt sicherlich viel zur Geselligkeit bei Tisch bei. Seine eigentliche Aufgabe aber ist es, die servierten Speisen  vom Mund zum Magen freundlich zu begleiten und den Geschmack der Speisen hervorzuheben.
Selbst echte Geniesser wissen oft nicht mit Bestimmtheit, welcher Wein zu welchem Essen gut harmoniert.
Aber welchen Wein trinkt man zu welchem Essen?
Die ganze Kunst der Zusammenstellung von Wein und Speisen besteht darin, dass Sie einen kurzen Augenblick die Phantasie walten lassen.
Aus der Erfahrung weiss man, welchen Geschmack die verschiedene Speisen haben, mit den Jahren lernt man auch vielfältigen die Aromen des Weins kennen.
Es gibt geschriebene und ungeschriebene Regeln zur Weinauswahl.
Aber nichts desto Trotz, erlaubt ist was schmeckt!
Die Weinauswahl sollte durch Harmonie bestimmt werden.
Je schwerer das Essen, desto kräftiger und wuchtiger der Wein.
Je weniger belastend das Essen, desto leichter und fruchtiger der Wein.
Den Wein auf das Fleisch und die Sauce ausrichten
Wird das Fleisch ohne Sauce gereicht, dann sollte der Wein auf das Fleisch ausgerichtet werden, wobei der Wein das Fleisch nicht überdecken darf. Wird das Fleisch mit einer Sosse serviert, dann muss der Wein zu der Sauce passen und nicht auf das Fleisch ausgerichtet sein. Die alte Regel “weisser Wein zu hellem Fleisch und roter Wein zu dunklem Fleisch” ist zwar richtig, kann aber oft nicht angewendet werden. Bei einem Rindsfilet mit Pfefferrahmsauce wird der Fleischgeschmack vollständig überdeckt.
Bei Wein und Speisen summiern sich Säure, Salz und Bitterstoffe. Mit der Zunge können wir vier Geschmacksempfindungen wahrnehmen, und zwar süss, salzig, bitter und sauer. Dies sollte man bei der Abstimmung des Weins zum Essen berücksichtigen. Das heisst: Das man zu Speisen mit viel Säure, viel Salz oder viel Bitterstoffen einen leichten fruchtigen Wein trinken sollte. Umgekehrt sollte man zu einem milden Gericht einen säurebetonten oder tanninhalitgen Wein trinken.
Wein zu Süssspeisen und Desserts.
Eine Ausnahme des gegenseitigen Aufschaukeln der Geschmackskomponenten zwischen Speisen und Wein besteht bei süssen Gerichten. Zucker und süsse im Wein kompensieren sich gegenseitig. Zu süssen Nachspeisen oder Weichkäse (Blauschimmelkäse, Vacherin Mont d’or etc.) serviert man am besten einen Wein mit deutlicher Restsüsse.
Weine immer in aufsteigender Qualitätreihenfolge servieren.
Der kleinere Wein kommt immer vor dem grösseren, der gehaltvollere  schwere immer nach dem zarten leichtgewichtigen Wein. Bei zwei Bordeauxweinen von der selben Qualität mit verschiedenem Alter, immer den Jüngeren vor dem Älteren servieren.
Zur Suppe wird im allgemeinen kein Wein serviert.
Ist die Suppe aber als Hauptgericht, so kann man dazu ruhig einen einfachen Wein trinken. Zu einer mit Wein verfeinerten Suppe  trinkt man den gleichen Wein, der zum kochen werwendet wurde. Bei Fischsuppen wird ein leichter trockener Weisswein serviert.
Zum Fisch passt besser ein Weisswein.
Denn der im Rotwein enthaltene Gerbstoff, Tannin verleiht dem salzigen Meerfisch einen etwas bitteren Nachgeschmack. Hingegen begünstigt die Säure des Weissweins den Geschmack eines Meerfisches, weil er das erfrischende Aroma des Weines zur Geltung bringt.
Zum Fleischgericht mit viel Gemüse.
Da wählt man den Wein immer milder und leichter, als wenn man nur das betreffende Fleisch nehmen würde.
Bei Geflügel.
Sollte die Weinauswahl möglichst auf die Zubereitung des Fleisches Rücksicht nehmen, wobei es hier wohl sehr auf das subjektive Empfinden ankommen dürfte.
Zur Schlachtplatte und einfacher Hausmannskost
Mit Würsten und Sauerkraut, Fleischtopf und ähnlichem schmeckt eigentlich am besten ein Bier. Anstelle von Bier kann man aber durchaus einen einfachen weißen oder roten Landwein trinken. Je nach der Zusammenstellung der Gerichte bei der Hausmannskost bzw. Schlachtplatte wird man manchmal über die gute Harmonie zwischen Wein und Fleisch überrascht sein.
Zum Käse.
Sollte man nach traditioneller Auffassung vorwiegend mit Rotwein geniessen. Dabei liegt man nicht falsch, wenn man milde Weine zu mildem Käse und kräftige Weine zu kräftigem Käse serviert. Eine moderne Geschmacksrichtung kombiniert heute auch Käse mit trockenen Weissweinen, wobei nur Weissschimmelkäse ausgenommen wird, zu dem nach wie vor kraftvolle Rotweine gereicht werden. Eine Sonderstellung nimmt dabei immer der Edelpilzkäse, Blauschimmelkäse ein, zu dem ein süsser Wein oder sogar ein trockener Likörwein am besten passt.
Zu Eierspeisen.
Speisen in denen Eier verwendet wurden z.B.: Eiersalat, gefüllte Eier oder Rühreier sind schwierig. Und zwar deshalb, weil bei Speisen die viel Ei, insbesondere viel Eidotter enthalten, diese den Geschmack eines Weines eher verderben, weil der Dotter den Gaumen mit einer hauchdünnen Schicht überzieht, der oftmals einen Wein metallisch schmecken lässt.

Weinsprache

Weinsprache
Wären die Geschmackssinne im Munde Zuhause dann würde jeder, der einen Mundvoll Wein herunterschluckt, auch all die Empfindungen erleben, die er auslösen kann Die Nerven für die differenzierte Wahrnehmung von süssem, saurem, salzigem und bitterem liegen weiter oben im Kopf und im Gehirn. Die Zunge registriert lediglich, ob ein Wein süss, sauer, salzig oder bitter ist.
Tatsächlich riechen wir Geschmacksempfindungen, statt mit den Lippen zu schmecken. Das eigentliche Unterscheidungsorgan liegt in der oberen Nasenhöhle, wohin beim normalen Atmen keine Luft gelangt. Die einzigen Reize, die dorthin vordringen können, sind die flüchtiger Substanzen.
Um vom Gehirn registriert zu werden, müssen die Geruchsstoffe des Weines durch die Nase und Mund in den oberen Abschnitt der Nasenhöhle inhaliert zu werden Hier nehmen die Riechzellen die Reize auf und vermitteln sie an das Geruchszentrum und von dort aus ins Gehirn.
Weine unterscheiden sich in Farbe, Struktur, Stärke und Körper, wie auch in Blume, Bukett und Geschmack. Weit schwieriger als das Einschätzen eines Weins ist jedoch, die durch ihn ausgelösten Sinneseindrücke zu kommunizieren. Mit Ausnahme von süss, salzig, sauer und bitter sind sämtliche Bezeichnungen in der Sprache des Geschmacks von anderen Sinnen entlehnt. Indem sie sich mit bestimmten Empfindungen verknüpfen, helfen sie aber, die Geschmackswahrnehmung zu differenzieren.

Die Qualitätsstufen der Weine

Die Qualitätsstufen für französischen Wein:

Vin de Table: Diese Tischweine tragen einen Markennamen. Der garantiert einen immer gleichbleibenden Geschmack. Denn diese Weine dürfen aus verschiedenen Anbaugebieten miteinander verschnitten werden.
Vin de Pays: Ungefähr 15% der französischen Weine kommen als Vin de Pays – Landwein – auf den Markt. Diese Bezeichnung ist gesetzlich geschützt und wurde 1981 mit dem Ziel überarbeitet, Weinen mit lokaler Bedeutung mehr Identität zu verleihen. Ein Vin de Pays ist in der Regel ein kostengünstiger Wein, aber ganz und gar kein minderwertiger. Im Gegenteil: wer in den französischen Weinregionen degustiert, wird auf einige hervorragende Weine treffen. Denn die Qualität wird kontrolliert und der Wein muss aus einem der gesetzlichen Anbaugebieten von einer der ausgewählten Rebsorten stammen.
Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS): Wein höherer Qualität aus einer bestimmten, genau abgegrenzten Gegend. Diese Bezeichnung ist eher selten anzutreffen, da sich die meisten der betreffenden Weine steig verbesserten und zum AC-Rang aufstiegen.
Appellation d´Origine Contrôlée
(AC, AOC):
Finden sie diese Angabe auf einer französischen Weinflasche, dann können sie sicher sein, dass er auch wirklich aus der auf dem Etikett angegebenen Region stammt. Manchmal hat diese Region die Grösse mehrerer Departements, manchmal ist sie winzig klein und limitiert sich auf eine Gemeinde oder ein einziges Anbaugebiet. Das AC-Reglement ist von Region zu Region unterschiedlich. Reglementiert werden die Rebsorten, der Höchstertrag und der Mindestalkoholgehalt. In manchen Gebieten sogar die Pflanzdichte, der Rebschnitt und die Ausbaumethoden
Die Qualitätsstufen für italienischen Wein:

Es hat sich herausgestellt, dass vielen eigenständigen und kreativen Weinerzeugern die strengen Richtlinien des DOC-System missfallen. sie finden sich lieber damit ab, ihre Weine unter der bescheidensten aller Bezeichnungen, nämlich “Vino da tavola” zu verkaufen. Dadurch ist diese Bezeichnung in Italien beinahe zu einer Auszeichnung geworden. Das italienische Weingesetz erkennt fünf Weinkategorien an.
Vino da Tavola: Die grundlegende und nicht kontrollierte Kategorie (siehe jedoch oben)
Indicazione Geografica (IGT): Dieselbe Art, jedoch mit Angabe des Herkunftsgebiets (also auch mit Herkunftskontrolle), jedoch ohne festgelegten Qualitätsstandards. Ist die Traubensorte angegeben, dann muss auch ihre Herkunft nachgewiesen werden
Vino Tipico: Weine bestimmter und nachgewiesener Herkunft, die jedoch nicht den strengen DOC-Kontrollen unterworfen sind. Aber offiziell als repräsentativ für das jeweilige Herkunftsgebiet anerkannt werden.
Denominazione di Origine Controllata (DOC): Dies ist die Hauptkategorie. Es sind Vereinbarungen getroffen, wo der Wein erzeugt werden darf und welche Voraussetzungen erfüllt werden müssen. Die Weine dieser Kategorie werden kontrolliert und müssen ein zusätzliches DOC-Etikett tragen.
Denominazione Controllata
e Garantita (DOCG):
Die Spitzenkategorie wird nur geprüften und bewährten Weinen aus besonders hochwertigen Zonen zuerkannt. Ein DOCG-Wein muss vom Erzeuger oder einer anderen voll dafür haftbaren Person abgefüllt und mit einem staatlichen siegelverschlossen werden
Die Qualitätsstufen für spanischen Wein:

Für die Weine Spaniens gelten vier Qualitätsklassen:
Vino Corriente, Vino de Pasto,
Vino de Mesa:
Gewöhnliche Konsum- und Tafelweine
Vino de la Tierra (Landweine): Diese neue Bezeichnung für Weine eines Gebietes, das (noch) nicht den DO-Status besitzt, wurde 1986 eingeführt. sie entspricht dem französischen Vin de Pays. Die Bestimmungen legen die Traubensorten, den Mindestalkoholgehalt sowie Herstellungsvorschriften fest. Ein Landwein muss als “vino de la tierra” etikettiert sein.
Denominación de Origen (DO): Das DO-Prädikat gilt für bestimmte spanische Weinbaugebiete mit einer geschützten und kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Es entspricht etwa der französischen Appellation dongine controle´e (AOC) oder der italienischen Denominazione di origine controllata (DOC). Der grösste Teil aller qualitativ höherwertigen Weine Spaniens stammt aus Gebieten mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung. Es sei aber hier ausdrücklich vermerkt, dass das Prädikat DO keine Qualitätsgarantie bedeutet
Denominación de Origen Califi cada (DOCa):
1988 wurde Bezeichnung als Verschärfung der DO-Bestimmungen eingeführt. Die DOCa-Weine (qualifizierten Weine mit kontrollierter Herkunftsbezeichnung) dürfen nur als Erzeugerabfüllungen in den Verkehr gebracht werden.

Die beste Trinktemperatur des Weines

Bei diesen Temperaturen schmeckt Wein am besten !
Die Temperatur eines Weines hat grossen Einfluss auf dessen Genuss. Oft werden Weisswein viel zu kalt und Rotweine viel zu warm serviert. Bei zu kalten Weinen kommt die Geschmacksfülle nicht richtig zur Geltung, bei zu warmen Weinen tritt der Alkahol viel zu stark in den Vordergrund. Die richtige Temperatur gibt dem Wein die ganze Fülle. Verwenden Sie am besten ein Weinthermometer, denn man täuscht sich sehr schnell bei der Temperatur. Dieser sollte nicht vor den Gästen benutzt werden. Im Allgemeinen den Wein lieber etwas zu kalt als zu warm servieren.
6° – 8° Schaumweine wie: Sekt, Champagne, Prosecco, Gavi, Arneis und Sauternes.
8° – 10° Leichte, einfache Weissweine wie: Neuenburger, Müller-Thurgau, Riesling, Pinot Blanc, Grauburgunder, Grüner Veltliner, Weissherbst und Spätlese.
10° – 12° Mittelschwere Weissweine wie: Yvorne, St.Saphorin, Oeil de Perdrix, Chablis, Chardonnay, Sauvignon, Tokay, Marsala, Spät- und Auslese, hochwertiger Champagner
12° – 14° Schwere Weissweine wie: Süsser Sherry, Portwein, Marsala. Leichte Rotweine wie: Lambrusco und Beaujolais-Primeur.
14° – 16° Einfache Rotweine wie: Madeira, Beaujolais, Valpolicella, Bordeaux supérieur und Vernatsch.
16° – 18° Kräftige, hochwertige Rotweine wie: Pinot Noir, Dôle, Merlot, Beaujolais, roter Burgunder, Navarra, chilenische Rotweine, südafrikanische Cabernets, Chianti, Deutsche Spätburgunder.
18° – 19° Reife, grosse, gehaltvolle, schwere Rotweine wie: Rioja, Chianti Riserva, Bordeaux, Côte du Rhône, Shiraz, Barolo, Brunello,Barbera Châteuneuf-du-Pape, Hermitage, Amarone, Merlot, Tinto Navarra, Cabernet Sauvignons, Zinfandel.

Öffnen Sie die Weine schon vor dem Trinken

Schwere Weine: 1 – 2 Stunden vor dem Genuss.
Rotweine: 30 Minuten vor dem Genuss.
Weissweine: 30 Minuten vor dem Genuss.

Die Traubensorten

Die Traubensorten
Weisse Traubensorten
Chardonnay: König der Bourgogne und der Champagne, übermässig überall gepflanzt. Sehr grosse Rebsorte, optimal angepasst  an den Boden und das Klima der Bourgogne. Aus ihr werden die grössten trockenen Weinen der Welt gemacht.
Chasselas: Rebsorte von Westschweiz, Martktgräflerland und Pouilly sur Loire.
Clairette Zuckerreiche Traube , sehr bekannt im Süden Frankreichs.
Colombar Traube aus der man einen dünnen säurigen Wein macht. Ideal für die Destillation von Cognacs und Armagnacs.
Chenin Blanc Öfter an der Loire zu finden, ausgewogene Säure, daraus werden halbtrockene sowie Schaumweine gemacht.
Gewürztraminer Exzellente Traube, charaktervoll, sehr aromatisch. Daraus resultieren würzige Weine.
Grenache blanc Ursprünglich eine spanische Traube, kann starken Qualitätswein geben, gehaltvoll und wenig Säure.
Maccabéo Spanische Traube, wird öfter für Schaumweine benutzt. Findet man in der Provence und im Vallée du Rhône.
Malvoisie Ursprünglich aus Griechenland. Gibt aromatische Struktur und Korpulenz.
Marsanne Exzellente Rebsorte, wenn gut kultiviert. Gibt reiche und volle Weine. Wird für den selten zu findenden Hermitage und weissen Châteauneuf-du- Pape benutzt.
Melon de Bourgogne Rebsorte des Muscadets (Loire).
Muscat à petits Grains Rebsorte aus dem Elsass und des Muscat de Beaumes-de-Venise (Rhône).
Muscadelle Eine nur selten benutzte Traube. Punktuell in Süd-West-Frankreich zu finden (Gaillac, Montravel, Bergerac, Bordeaux). Bringt manchmal ein leichtes “Plus” an den Rebsorten Sauvignon und Sémillon.
Pinot Blanc Im Elsass bringt sie floralen, frischen und gut ausgewogenen Wein.
Roussane Traube der weissen, seltenen Châteauneuf-du-Pape und Hermitage Wein.
Riesling Ausgezeichnete Traube, kann Spitzenwein geben. Sehr trocken, sehr blumig und gut angepasst für die “Beerenauslese”.
Sauvignon blanc Rebsorte der Loire-Weine. Sehr trocken, sehr fruchtig, sehr frisch. In südlicheren Lagen (Bordeaux, Sud-Ouest) ergeben sich rundere Weine.
Sémillon Ausgezeichnete Traube der grossen Likörweine aus Bordeaux (Sauternes, Barsac).
Ugni Blanc Ergibt leichte und neutrale Weine, ideal für den Cognac.
Viognier Einzige Rebsorte der AOC Condrieu und Château-Grillet.
Rote Traubensorten:
Cabernet Franc Ausgezeichnete Rebsorte aus dem Bordeaux-Gebiet. Sehr aromatische Weine.
Cabernet-Sauvignon Die grosse Referenz aus dem Bordeaux. Wird überall auf der Welt angepflanzt. Sehr resistent, gibt tanninhaltige Weine, sehr strukturiert, reich, herb, wenn zu jung, aber mit einen enormen Evolutionspotenzial.
Carignan Traube im Languedoc ohne grossen Stil. Alkoholreiche Weine mit wenig Aromen.
Cinsault Gute Rebsorte in der Vallée de la Rhône und in der Provence, woraus man feine und aromatische Weine macht.
Gamay Die Beaujolais Traube. Leichte, tanninarme und fruchtige Weine.
Grenache Bevorzugte Traube für die grossen Bandol und Rhône Weine. Bringt Struktur, Stärke und aromatische Konzentration.
Malbec Klassische Traube für raue Weine aus dem Süd-West (z.B. Cahors). Reiche, farbige und tanninhaltige Weine, die sich langsam entwickeln.
Merlot Empfindlich, es ist überhaupt “die” Rebsorte der Region Libourne (Pomerol). Daraus ergeben sich farbvolle, sehr aromatische und genussvolle Weine.
Mourvèdre Ausgezeichnete Rebsorte der grossen Rhône und Bandol Weine. Reich, kräftig, sehr parfümiert, eignet sich hervorragend zum Verschnitt mit Cinsault und Grenache.
Pinot Meunier Relativ neutral, findet sich hauptsächlich in der Champagne.
Pinot Noir König in Bourgogne und Champagne. reichlich aromatisch, intensiv und geschmeidig. Weine die sich sehr gut entwickeln. Nicht so gut in anderen Regionen.
Syrah Aus Persien (Chiraz), Referenzwein der grossen Rhônes Crus (u.a. Côte-Rôtie und Hermitage). Intensiv, tanninreich, konzentriert, reich, sehr parfümiert. Können sich hervorragend entwickeln.
Tannat Bringt tanninhaltige und kräftige Weine hervor, die sich langsam entwickeln (Madiran).

Das Aussehen des Weines

Das Aussehen des Weines

Die Farbe eines im Glas hin- und hergeschwenkten Weins
gibt den ersten Aufschluss.

Grosse Weine zeichnen sich durch eine auffällig
satte und frische Farbe aus.
Braun: ein Zeichen für zu hohes Alter (ausser bei Sherry und Madeira)
Grau: sehr blassfarbener Rose, Spezialität einiger Gegenden Frankreichs
Intensiv: nützliche, aber undefinierbare Farbbezeichnung
Purpurfarben: durchscheinend bei jungem Beaujolaise, satt bei Rotweinen, die lange altern müssen
Rubinfaben: das volle Rot des jungen Weines
Ziegelrot: Farbe eines reifen roten Bordeaux

Der Geruch des Weines

Der Geruch des Weines

Die Blume eines Weines sagt nahezu alles
über seine Eigenschaften aus.

Altersgeruch: Kennzeichen oxydierter gespritzter Weine
Aroma: der einfache Traubengeruch des jungen Weines
Blumig oder duftig: angenehm duftender Wein
Bukett: Gesamtheit der Duftstoffe eines guten, reifen Weines
Hefegeruch: kann bei jungem Wein ansprechend sein, deutet auf eine leichte Flaschengärung hin
Korkengeruch: von einem schimmeligen Korken
Schwefelgeruch: scharfer Geruch, mancher zu Konservierung geschwefelter Wein
Sortenbukett: charakteristisch für eine bestimmte Traubensorte
Stichig: riechen vom Essigstich befallene Weine

Der Geschmack des Weines

Der Geschmack des Weines

Man braucht viele Namen von Pflanzen und Mineralien,
deren chemische Bestandteile sich in Spuren in bestimmten Weinen wiederfinden.

Apfelgeschmack guter junger Wein enthält oft Apfelsäure. Beim Mosel ist dies besonders ausgeprägt
Blumig vollaromatisches, angenehm duftendes Traubenbukett
Bodengeschmack je nach Standort: Vorzug oder Nachteil
Eichengeschmack der Fasscharakter, so wichtig und angenehm er auch ist, sollte er nicht so hervortreten, dass er als Eichengeschmack erkennbar ist
Feuersteingeschmack wie Feuersteinfunken bei manchen Weissweinen
Fruchtig Duft und Geschmack nach frischen Trauben
Gewürzgeschmack sehr deutlich bei Traminern und Gewürztraminern
Honigsüss besonders im Zusammenhang mit der “Edelfäule” grosser süsser Weine
Himbeergeschmack häufig bei guten Rotweinen
Nussgeschmack tritt besonders bei gut gealterten Weinen auf
Pfirsichgeschmack in Verbindung mit einer bestimmten Fruchtsäure
Rapsig nach grünem Holz schmeckend, kann bei einem nicht voll ausgereiften Jahrgang auftreten
Rauchgeschmack wird manchen Weisswein nachgesagt
Schwarze Johannisbeere Geruch und Geschmack vieler Rotweine
Trüffelgeschmack am schwersten zu definieren wird Burgundern und Barolos nachgesagt
Vanillegeschmack nimmt Wein bei Eichenholzlagerung an
Veilchen ein markanter, süsslicher Duft, vor allem in feinen Burgundern

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